Il y a de nombreuses espèces du Saint-Laurent qui sont méconnues et qui gagneraient à se faire connaître pour accroître la consommation locale au Québec et dans l’Est-du-Québec. Ces espèces sont comestibles, en quantité suffisante, et elles sont attrapées d’une pêche respectueuse des fonds marins. Le Mouton Noir a demandé à Sandra Gauthier, directrice d’Exploramer et initiatrice de Fourchette bleue, ce qu’elle recommanderait aux consommateurs du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine qui souhaiteraient découvrir de nouvelles espèces du Saint-Laurent. Sa réponse s’adresse autant aux pêcheurs, aux consommateurs et aux chasseurs de la région.
Le programme Fourchette bleue vise une saine gestion des ressources marines du Saint-Laurent. Il encourage les consommateurs, les restaurateurs et les poissonniers du Québec à intégrer à leurs habitudes les nombreuses espèces comestibles, mais méconnues du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité.
Sandra Gauthier, initiatrice du programme, offre trois conseils pour commencer à intégrer plus d’espèces du Saint-Laurent dans son assiette.
- Pêcher le chaboisseau
Malgré son apparence, le chaboisseau serait un poisson délicieux, nous informe Sandra Gauthier. Elle explique que la culture est de le rejeter à la mer à cause de son apparence. Pourtant, sans le savoir, les gens passeraient à côté d’un poisson qui a la texture d’un pétoncle avec un goût de morue.
« Il faut absolument qu’on se donne comme défi de goûter au moins le chaboisseau, donc je propose aux gens du Bas-Saint-Laurent de la Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine : la prochaine fois qu’ils vont jeter leur ligne à l’eau, quand ils vont avoir un crapaud de mer au bout de la ligne, ne pas le rejeter dans la mer (…), mais le prendre et y goûter. Par culture, on a toujours rejeté ce poisson-là qui était trop laid, mais sincèrement, si les gens acceptent d’y goûter une fois, ils vont vouloir y goûter pour toujours. Plutôt qu’aller pêcher un maquereau, allez pêcher un chaboisseau. Le chaboisseau, ça a une texture de pétoncle avec un goût de morue, c’est absolument délicieux ! C’est une découverte incroyable que les gens vont faire », présente madame Gauthier.
- Au mois d’août, chercher le crabe commun
Cette année, le crabe des neiges était difficilement accessible à cause de son prix et ce pourrait être l’occasion de découvrir une autre espèce de crabe, plus difficile à travailler, mais dont le labeur porterait ses fruits, car sa chaire se situe entre celle du crabe des neiges et du homard. Sandra Gauthier invite donc les gens de l’Est-du-Québec à demander à leur poissonnier de leur faire découvrir le crabe commun au mois d’août.
« On l’a bien vu le crabe des neiges, c’est un crabe qui est assez cher en ce moment, mais il existe un autre crabe qui est le crabe commun. La pêche va commencer bientôt au mois d’août. Demandez à votre poissonnier qu’il commande du crabe commun pour vous le faire goûter. Sérieusement, la chair du crabe commun se situe entre celle du crabe des neiges et celle du homard : une chair un peu plus dense, plus sucrée. C’est plus difficile à travailler, mais sincèrement le goût en vaut la chandelle. Ça vaut le travail », décrit la directrice d’Exploramer.
- Les chasseurs peuvent aussi se tourner vers le fleuve
Les chasseurs pourraient ajouter le phoque à leur saison de chasse et découvrir que « c’est une espèce de viande qui est absolument délicieuse », selon Sandra Gauthier, surtout quand on sait travailler la viande de phoque.
Afin que les chasseurs soient mieux outillés à la chasse aux phoques, des formations complètes sont organisées par le programme Fourchette bleue qui comprend tous les éléments de la chasse à l’assiette, avec, par exemple, un volet sur la règlementation, la sécurité, les techniques de dépeçage et même des ateliers culinaires.
Sandra Gauthier lance donc l’invitation aux chasseurs : « Pour ceux qui sont des chasseurs, parce qu’on sait qu’il y en a beaucoup des chasseurs dans nos régions, allez suivre votre formation pour obtenir votre permis pour faire la chasse au phoque. À l’automne, on va chasser l’orignal, on va chasser le petit gibier, on va chasser le chevreuil, mais on pourrait aussi ajouter une nouvelle espèce dans notre saison de chasse, ce serait la chasse au phoque. Avec le permis de chasse aux phoques, les chasseurs vont pouvoir abattre six phoques par année ».
