Plusieurs nouveaux acerums bientôt en vente dans l’Est-du-Québec

Plusieurs nouveaux acerums bientôt en vente dans l’Est-du-Québec

L'auteur est journaliste de l'Initiative de journalisme local, financée par le gouvernement du Canada
13 mai 2021 par 


Nouvelle spécialité québécoise, l’acerum se taille peu à peu une place de choix dans le monde effervescent des spiritueux. Plusieurs distilleries basées dans l’Est-du-Québec vont lancer le leur à plus ou moins long terme.

Pour commencer, d’ici quelques semaines, on pourra déguster l’acerum blanc de la Distillerie Témiscouata, qui sera mis en vente à la SAQ. Une quarantaine d’acériculteurs du Bas-Saint-Laurent se sont unis pour créer cette nouvelle distillerie, située à Auclair. Celle-ci leur permettra de valoriser leur sirop d’érable de fin de saison, à la valeur marchande inférieure.

Il s’agira du deuxième acerum produit au Bas-Saint-Laurent, après celui de la Distillerie du St. Laurent de Rimouski, lancé en 2019. La Gaspésie a également un producteur de ce jeune alcool, en l’occurrence la distillerie O’Dwyer, basée à Gaspé.

« Acerum » est un mot-valise formé de « acer » (nom latin de l’érable, qui est la matière première) et de « rhum », puisqu’il se produit de la même manière. Pour encadrer l’utilisation de cette marque de commerce, une association a été créée il y a quelques années, l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable (UDSÉ). Elle a établi son propre cahier des charges : pour se mériter le nom d’acerum, l’eau-de-vie doit être produite au Québec à partir d’eau d’érable ou de sirop d’érable. Elle peut être vieillie (acerum brun) ou non (acerum blanc), mais en aucun cas on ne doit lui ajouter d’aromate ou de colorant. Son taux d’alcool doit dépasser les 35 %.

L’Est-du-Québec est déjà un gros producteur d’acerum

Aujourd’hui, l’UDSÉ compte une dizaine de membres, dont quatre au Bas-Saint-Laurent et deux en Gaspésie. C’est donc dire qu’en plus des trois distilleries de l’Est-du-Québec qui produisent déjà de l’acerum, trois autres vont prochainement lancer le leur.

La première sera la Société secrète, installée dans une ancienne église anglicane à Percé. Cette petite distillerie utilise le sirop d’une érablière de Coin-du-Banc pour produire de l’acerum qui vieillit dans des fûts de bourbon. « Notre plus vieux doit avoir pas loin de trois ans, explique le copropriétaire Mathieu Fleury. On va probablement sortir un premier acerum cet été. »

Étant donné la petitesse de la production (quatre barils par an), les bouteilles seront vendues seulement sur place, pour les chanceux qui passeront par là au bon moment.

La Distillerie Mitis, à Mont-Joli, est également en train de faire vieillir de l’acerum, mais n’est pas en mesure de donner une date de lancement. « On est dans l’expérimentation, déclare le copropriétaire Yan Lévesque. On ne sort rien de notre distillerie tant que ce n’est pas à notre goût, ce qui peut prendre un an, deux ans, trois ans… Le monde des spiritueux est un monde de patience. »

Un deuxième acerum pour le village d’Auclair

À Auclair, le Domaine Acer fait partie des producteurs acéricoles qui ont investi dans la toute nouvelle Distillerie Témiscouata, mais cette entreprise spécialisée dans les vins d’érable a depuis plusieurs années le projet de produire son propre acerum. Elle fait d’ailleurs partie des fondateurs de l’UDSÉ, en compagnie de la Distillerie du St. Laurent et de la Distillerie Shefford (Montérégie).

Le Domaine Acer a embauché un maître de chai en septembre dernier, qui a notamment pour mandat de développer un nouveau volet distillerie. Le copropriétaire Vallier Robert et lui viennent d’ailleurs de terminer une formation intensive d’un mois et demi en distillation, et sont prêts à démarrer des essais.

Petit problème toutefois : il va falloir trouver où installer le futur alambic. « Avec le vieillissement et la multiplication des produits, tout est plein, archi-plein! » s’exclame l’autre copropriétaire, Nathalie Decaigny. Comme le couple aux commandes du domaine dispose d’un permis artisan, il doit absolument transformer ses produits sur place. Quelques pistes sont donc à l’étude.

Une fois ce problème réglé, le Domaine Acer produira un acerum blanc. Puis il réutilisera les barils de chêne dans lesquels ont vieilli deux autres de ses créations, le Val ambré et le Charles-Aimé Robert, pour « donner notre couleur » à un acerum brun, selon Mme Decaigny.

Sachant que la Distillerie Témiscouata veut elle aussi produire de l’acerum blanc et brun, les amateurs de spiritueux de l’Est-du-Québec auront donc accès à pas moins de huit acerums locaux différents (deux blancs et six bruns) d’ici quelques années. Peu à peu, une nouvelle spécialité régionale est en train de s’imposer…

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