Le marché public, un acteur-clef de la révolution gourmande québécoise

Discuter, expérimenter, transmettre

Le marché public, un acteur-clef de la révolution gourmande québécoise

30 septembre 2011 par 

Septembre 2008. J’emménage à Rimouski pour étudier à la maîtrise en développement régional de l’UQAR. Je découvre la ville et son marché. Devant les étals de produits, je me rappelle cette remarque de Gilles Carle et de Louis Portugais, dans leur documentaire Manger (1961) : « Il y a autant de différences entre un supermarché et un marché, qu’entre Brigitte Bardot et la comtesse de Noailles. »

Habituée, comme la plupart de mes contemporains, à l’offre standardisée des supermarchés, je me demande comment il est possible de s’y retrouver au milieu de cette offre incertaine. La question me hante au point que, en 2009, je décide d’en faire l’objet de mon mémoire, sous la direction de Mario Handfield et de Marie-José Fortin. Plus précisément, nous venons à nous interroger sur comment se définit et se clarifie la qualité de l’offre dans l’échange entre les producteurs et les consommateurs dans un lieu de remplacement tel le marché ? Nous entreprenons alors une étude de cas à Rimouski.

Une standardisation des produits bioalimentaires et des régions agricoles

Dans le Québec de l’après-guerre, les distributeurs indépendants perdent en nombre et en importance, en même temps que des oligopoles se forment. En 2004, Loblaws, Sobeys et Metro contrôlent déjà 75 % de la distribution alimentaire québécoise et constituent, pour l’essentiel, l’unique voie à l’écoulement des produits bioalimentaires.

Ces trois acteurs apprennent à tirer profit de leur situation et de leur position en aval, en cohérence avec la mise en marché collective, le « monopole syndical » de l’UPA, les programmes d’aide de l’État aux agriculteurs québécois et la Loi sur la protection du territoire et des activités agricoles. Ils régissent l’ensemble de la production, de manière à ce que tendent à se standardiser les cultures et les élevages entre les agriculteurs et les régions. L’importance des contraintes pour accéder aux tablettes des supermarchés oblige beaucoup d’agriculteurs à pratiquer une agriculture marchande, entrepreneuriale et productiviste essentiellement modulée par les exigences de la grande distribution. À cette production standardisée vient à correspondre une consommation de masse qui caractérise la société dite de consommation : déjà, à la sortie de la guerre, des consommateurs préfèrent les nouvelles chaînes d’alimentation aux marchés publics, pratique qui existait depuis des siècles.

De l’émergence à la consolidation d’une économie bioalimentaire de proximité

Un nombre grandissant de producteurs et de consommateurs accusent aujourd’hui le secteur de poursuivre ses activités au détriment de la qualité des aliments, tel que l’a révélé la consultation publique réalisée par la Commission sur l’avenir de l’agriculture et de l’agroalimentaire québécois en 2007. C’est dans ce contexte que les marchés publics renaissent au sein des territoires, y apparaissant comme une alternative pour les individus qui veulent produire ou consommer des aliments de qualité spécifique.

Les marchés, comme lieu et institution, se multiplient dans la vallée du Saint-Laurent et un peu partout au Québec depuis plus de dix ans, et ce, à un rythme important. Ils supportent le développement des produits du terroir dont la croissance a été qualifiée de « révolution tranquille des productions gourmandes » par la revue L’Actualité. En assurant, avec d’autres initiatives, un débouché commercial à ces produits, les marchés demeurent le lieu privilégié de leur mise en marché et de leur définition.

Le marché public : un lieu de discussion, d’expérimentation et de transmission

La démarche d’analyse entreprise à partir des données collectées au marché de Rimouski en 2009 montre comment le marché public permet de discuter localement de certaines des caractéristiques des produits offerts et d’en faire l’expérience. La discussion permet à chacun de s’accorder sur une connaissance commune des produits et de leurs caractéristiques, pendant que la dégustation sert d’outil de coordination et de décision dans les pratiques marchandes et de marchandage.

Alors que les consommateurs limitent généralement leurs interventions à des questions sur le prix des produits et à des commentaires positifs sur leur goût, préférant s’en remettre en toute confiance aux producteurs à qui ils achètent des produits, le marché apparaît moins être un lieu de négociation ouverte et symétrique entre les producteurs et les consommateurs. En revanche, les échanges amènent des producteurs à transmettre aux consommateurs des informations sur les produits ou sur différents sujets touchant l’industrie bioalimentaire, ce qui montre que, en plus d’être un lieu de discussion et d’expérimentation, les marchés peuvent jouer un rôle-clef dans le processus d’apprentissage de la différenciation des produits du terroir et de leur qualité.

À partir de ces résultats, parions que les marchés conserveront un rôle de premier ordre dans la commercialisation des produits du terroir au Québec, même si certains supermarchés commencent à leur emboîter timidement le pas dans cette direction.

L’auteure de ce texte tient à remercier les producteurs et les consommateurs qui ont participé à l’enquête. Elle a bénéficié du soutien financier du CRSH, du FQRSC, du réseau des SADC du Bas-Saint-Laurent et du MAPAQ, qu’elle remercie également.

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