Cuisiner pour durer

Cuisiner pour durer

14 mai 2017 par 

Photo: Stéphanie Dubé

Je veux qu’il y ait un rapport entre ce que je sers,

ce qu’on a été et ce qu’on est devenu.

—    Colombe St-Pierre

 

Colombe St-Pierre, chef et propriétaire depuis 14 ans d’un incontournable restaurant au Bic, et Elen Garon, sommelière peut-être depuis toujours, participaient en mars dernier à Barcelone au forum « Parabere » qui vise à valoriser le travail des femmes en gastronomie.

Lors de la rencontre avec Le Mouton Noir pour parler de « Parabere », Colombe et Elen ont fait une éloquente mise en contexte de l’état de la gastronomie au Québec. Quand l’inépuisable Colombe St-Pierre explique dans sa verve truculente les difficultés auxquelles sont confrontés les restaurateurs, on comprend que sa vision est large et solidaire et que sa cuisine puise ses hautes couleurs dans le politique.

Selon la restauratrice, peu de moyens sont donnés aux représentants de la gastronomie québécoise pour aller à l’étranger, contrairement à d’autres pays qui ont beaucoup mieux compris l’importance de soutenir leurs chefs et de les envoyer sur la scène internationale. De plus, Colombe et Elen ont amèrement rappelé les 11 millions que la société d’État Loto-Québec a, sans consultation, accordés à l’ouverture d’un restaurant au Casino de Montréal, « donné » en quelque sorte au chef français Joël Robuchon : « À peu près rien n’est mis en place pour favoriser l’épanouissement de la gastronomie. Pendant que les chefs triment comme des malades pour arriver à faire un peu d’argent, on déroule le tapis rouge à un chef français de renommée internationale pour qu’il devienne l’ambassadeur de la gastronomie québécoise. » « Cet honneur n’aurait pas pu revenir à un Québécois? », ajoute Elen.

Soutenir les artisans

Depuis quelques années, Montréal a détrôné Vancouver et Toronto en tant que capitale gastronomique canadienne. C’est la mode de débarquer au Québec pour une semaine gastronomique, d’ailleurs 80 % de la clientèle de Chez Saint-Pierre vient de l’extérieur du Bas-Saint-Laurent. Cette reconnaissance de la gastronomie québécoise est intimement liée à la qualité de la production des artisans à partir de laquelle les chefs ont développé leur cuisine. Mais on travaille encore souvent en mode survie. Pour Colombe, les artisans sont en danger : « Cette production est tenue à bout de bras par les restaurateurs qui choisissent de prôner l’autonomie alimentaire, l’achat local, les petits artisans. Mais il y a des limites à faire vivre la production artisanale par amour! » Si les artisans réussissent à survivre, c’est souvent grâce aux restaurateurs qui achètent leurs produits. Pour Colombe, ce sera des producteurs maraîchers locaux, des cueilleurs, des producteurs de viande, etc. Et erreur! Il ne faut pas croire, parce qu’un repas gastronomique coûte cher, que les restaurateurs roulent sur l’or. Au contraire, dit Colombe, « malgré un bon rendez-vous avec le public, la marge de profit ne dépasse généralement pas 2 à 3 %, que les restaurants soient ouverts toute l’année ou non ».

Dans ces conditions pas toujours faciles, le « scandale » du Casino est venu rappeler la nécessité de présenter des requêtes claires au gouvernement : « On veut des abattoirs roulants par exemple. Et si on a ouvert les marchés avec l’Europe pour le fromage, pourquoi ne pas créer en parallèle une législation pour la production artisanale d’ici. Un outil comme Aliments Québec, ce n’est plus suffisant. […] Est-ce qu’on peut se donner une vision avec un peu de profondeur? » S’ajoutent aussi comme difficultés l’augmentation du prix des denrées (exemple frappant : un flétan passé en quelques années de 350 à 900 $), les frais de toutes sortes comme ceux des cartes de crédit, et des irritants plus marqués en région : les délais de livraison, les coûts et les problèmes de transport.

En plus de cuisiner dans une perspective durable et solidaire, Colombe St-Pierre fait beaucoup d’éducation autour des produits, même chose pour la sommelière Elen Garon qui indique que beaucoup de procédés sont utilisés pour créer des vins qui, en principe, ne devraient contenir que des raisins. Par souci d’authenticité, figurent sur la carte de Chez Saint-Pierre plusieurs vins nature, ce que la sommelière privilégie, des vins en biodynamie ou biologiques. Colombe consacre également beaucoup de temps et d’argent à l’exploration de techniques et d’aliments qui pourraient caractériser notre cuisine nordique : herbes, cocottes, petits fruits autochtones, méthodes de cuisson des Premières Nations. « Avec la mondialisation, beaucoup de peuples ont perdu une partie de leur identité, on n’est pas les seuls. […] Sans être une fanatique, je veux qu’il y ait un rapport entre ce que je sers, ce qu’on a été et ce qu’on est devenu. »

Et « Parabere » dans tout ça?

L’effervescent rendez-vous à Barcelone a rassemblé 500 femmes de partout qui partagent des préoccupations semblables. Elen et Colombe ont été inspirées par quantité de femmes : une chef espagnole qui travaille exclusivement avec des légumes « moches », une ancienne militaire qui, après une expérience en Afghanistan, a décidé d’aider des petits producteurs à commercialiser leur safran, une Canadienne qui a changé les menus d’un hôpital ontarien, une Turque qui cuisine dans un quartier qui a été la cible d’attentats, ou une réputée chef d’Afrique du Sud qui a décidé de nourrir les enfants défavorisés. 

Chacune son combat, mais toutes souhaitent inscrire leur art et leur travail dans la durabilité, c’est-à-dire dans une manière de faire les choses pour qu’elles soient encore possibles demain.

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